首页 杭州美食 杭州亲子 杭州旅游 杭州生活 杭州酒店 杭州楼市 活动 视频 公益

中餐

旗下栏目: 中餐 西餐 DIY

巅峰对话——中国餐饮传奇人物胡忠英大师

来源:未知 作者:spmiss 人气: 发布时间:2017-05-10
摘要:胡忠英,国家中式烹调师高级技师、十大中华名厨之一、国际烹饪艺术大师、中国十佳烹饪大师、首批杭州烹饪大师。迷宗菜理念的首创先锋。
人物档案

 

胡忠英,1948年生于杭州 ,汉族。1967年始学厨,从业至今近五十年。曾师从于著名的杭州名厨童水林先生。擅长杭帮菜,创新花式菜烹制,中高档庭宴(美食节、展会)策划制作、厨艺培训及红案作业。

 

国家中式烹调师高级技师、十大中华名厨之一、国际烹饪艺术大师、中国十佳烹饪大师、首批杭州烹饪大师。迷宗菜理念的首创先锋。

 

曾任杭州酒家总经理、中国菜创新研究院院长、杭州杭菜研究会常务副会长,现任杭州饮服餐饮总监。

 

曾带领一支杭帮菜厨师团队,作为中国唯一代表,出席联合国60周年庆典。

 

 

还记得联合国60周年庆典吗?当时,胡忠英大师率领的杭帮菜大师团队,作为唯一一支代表队代表中国为各国代表烹制晚宴。提起这次联合国之旅,美食君至今还记忆犹新。

 

这是六十年来中国菜首次走向联合国,精致如艺术的菜品,当下最时尚的烹制方法,彻底转变了外界对于中国菜的认知,获得一致好评。

 

而今天,美食君将带你一起,走近这位杭帮菜大师团队的领军人,饮食界的传奇人物——胡忠英。

 

 

人们常说“台上一分钟,台下十年功”这句对表演艺术的最佳诠释,用在烹饪上又何尝不是如此!食客舌尖所感受到的片刻极致的美味,于烹饪者而言,没有个十几甚至几十年的汗水又怎能铸就这样的真功夫。

 

1967年便投身于厨师行业的胡忠英,一直致力于菜品的研发与创新制作。从一个初出茅庐的小厨一步步走向厨界巅峰,成为中国餐饮的传奇人物,如今从业近五十年的胡大师对此有着自己独到的见解

 

一方水土,养育一方人

胡大师和杭帮菜的结缘,要追溯到其故乡。作为土生土长的杭州人,胡大师对杭帮菜有着一种天然的敏锐和天赋。那些儿时就填满了记忆的老底子味道,成为了做杭帮菜的根本。

 

胡大师说,很多外地的厨师来到杭州,打拼数年却依旧很难成为真正的杭帮菜师傅,成长环境和生活习惯是其中关键因素。如同一个从小出生在川渝的人,受环境的熏陶,自然会喜食辣味,又如何让他去还原杭帮菜原本清淡的味道呢?

 

不时不食,杭帮菜的养生之道

杭帮菜属于浙菜之一,最大的特点便是口味清淡,做法考究。根据不同时令对材料进行不同的处理,做出不同菜品,在保证材料的“本味”基础上,再进一步向人们传递美味和健康。而这样的吃法正是遵循了自然的道理。

 

以江浙一带人们餐桌上最为常见的鸭子为例,对其的烹制,就严格遵循着不时不食的规律。春天养小鸭,夏季早稻收割后鲜嫩的鸭肉正是做卤鸭最佳的时机;冬日做酱鸭,天气渐冷,最好入冬至后再腌制;而隔年生过蛋的老鸭刚好用来煲汤。

 

一年四季,因季节而食,把鸭子的营养价值发挥得淋漓尽致。这是杭帮菜烹饪的理论,更是杭州人一种健康的养生之道。

 



 

一菜一味,杭帮菜的深厚积淀

东酸西辣,南甜北咸。这是中国不同地域人们的饮食特点,而杭帮菜讲究的是清淡和营养。聊起杭帮菜,胡大师说他很认同袁枚所提的“一菜一味”理论。杭帮菜的做法正是遵循了这一理论。

 

不是每道菜都能成为历史名菜。比如我们熟知的“东坡肉”,其创制于徐州,完善于黄州,最后却名扬于杭州,是有其原因的。

 

不同于北方用大料、茴香、桂皮烧制。杭州人烧制东坡肉时有两个亮点:

其一,猪肉很重要。它选用的是金华的两头乌,皮薄、肉质细腻且吃起来有猪肉香味。再配以酱油、和葱姜为佐料,因为用葱姜提香的同时不会掩盖猪肉本身的香味。

其二,火候很关键。烧制时先小火慢炖三小时再转至大火蒸制一个小时以上,把油逼出来,而后才得以形成“油而不腻,酥而不烂”的口感。

 

所以,为什么东坡肉在杭州出名,且能名扬天下。其制法和选料都是经过仔细推敲的。

 

 


失之毫厘,差之千里

胡大师说,做一个好的厨师基本功很重要。哪怕是在最简单的油盐比例控制上,都有着严格的标准。不同的调味会对同一道菜产生千变万化的影响。一个优秀的厨师并不需要亲自尝味,纯熟的技艺会让你本能的知道自己要烹制的味道。

 

除了精炼,做一个好厨师更是应该用心。在某次给学生的考试上,胡大师提前一个月布置了试题,然而依然有学生连提前准备工作都没有做好。胡大师感慨,连一道简单的菜都没有用心的人,又怎能相信他能做得好其他的菜?

 

这样的严谨,让人敬畏的同时却也看得出作为一个优秀的厨师,所必不可少的便是用心与严谨。

 

十年一剑,厚积薄发

和胡大师聊天,很是轻松。温和的语气,时不时来两句方言打趣,让你觉得眼前之人,并无高高在上的距离感,倒是真真切切的一位慈祥的前辈。

 

一个顶级的厨师,除了精湛的技艺,更要能理解食客的心之所想。然而这大气浑和的背后实则是多年埋头、练就厨艺所打磨出的坚韧和智慧。

 

每一个行业都有其特定的生存道理,然而某些道理却可以不受地域人文的局限而沿用至今:

 

静心,用心

十年磨一剑的勇气和坚持

这些,需要的都是“功夫”

 

 

责任编辑:spmiss